Nghề làm nước mắm Phú Quốc được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia

Nhắc đến Phú Quốc, người ta nghĩ ngay đến một hòn đảo nằm giữa biển Tây, được mệnh danh là “đảo ngọc” của Việt Nam, ở đó có nhiều danh lam thắng cảnh, nơi bọn địch từng giam giữ những tù binh cộng sản trong hai cuộc kháng chiến chống Pháp, chống Mỹ, với những kiểu tra tấn thâm độc, dã man. Đặc biệt, ở đó có nhiều đặc sản, nhất là hồ tiêu và nước mắm Phú Quốc.
Nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc có cách đây trên 200 năm. Lúc đó, người dân trên đảo sống chủ yếu bằng hai nghề chính, đó là khai thác hải sản và săn bắt thú rừng, một số người dân sống ven biển đã biết khai thác gỗ trên rừng để chế tạo ra những con thuyền nhỏ, thô sơ để đánh bắt cá, phục vụ cho các bữa ăn hàng ngày. Do đánh bắt được nhiều cá, ăn không hết, người ta nghĩ đến cách bảo quản cá. Lúc đầu, họ dùng muối biển ướp cá trong những cái chum, am sành để ăn lâu dài. Qua một thời gian, cá ướp trong các chum, am sành đó có mùi thơm bốc lên rất thơm ngon, từ đó họ nghĩ đến việc làm nước mắm. Ban đầu, làm trong các am chum nhỏ, dần dần hình thành các thùng gỗ ủ chượp với số lượng nhiều hơn, cứ như thế nghề làm nước mắm Phú Quốc hình thành và từng bước phát triển.
Nước mắm Phú Quốc phát triển mạnh và hưng thịnh bắt đầu từ năm 1945, đến năm 1950, được bán sang các nước láng giềng như Campuchia, Thái Lan, sau đó là các nước ở châu Âu như Pháp, Đức. Năm 1998, được sự hỗ trợ của Đại sứ quán Pháp tại Hà Nội, Bộ Thủy sản cùng với tỉnh Kiên Giang tiến hành lập hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý, đến ngày 1/6/2001, nước mắm Phú Quốc lần đầu tiên được đăng bạ ở Việt Nam. Ngày 19/8/2013, tại Phú Quốc, lãnh đạo Bộ Công thương cùng với phái đoàn Liên minh châu Âu tại Việt Nam tổ chức trao chứng nhận tên gọi xuất xứ được bảo hộ tại các nước Liên minh châu Âu cho sản phẩm nước mắm Phú Quốc của Việt Nam. Đây là sản phẩm đầu tiên của các nước ASEAN được chính thức bảo hộ tên gọi xuất xứ tại 28 nước thành viên Liên minh châu ÂU và là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được công nhận và bảo hộ chỉ dẫn địa lý tại EU.
Sở dĩ nước mắm Phú Quốc có độ đạm cao, có hương vị thơm ngon đậm đà, có mùi thơm nhẹ, ánh lên màu nâu cánh gián bắt mắt được người tiêu dùng ưa thích từ xưa đến nay... là cả một quá trình, từ chọn nguyên liệu cá cơm, đến cách muối cá và ủ chượp. Cá cơm được chọn làm nước mắm Phú Quốc chỉ có ở vùng biển Tây Nam, từ Cà Mau, Phú Quốc, Kiên Giang, đó là cá cơm than, phấn chì, sọc tiêu. Sau khi đánh bắt được, rửa sạch bằng nước biển và trộn với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối. Muối cá phải là muối già, được khai thác ít nhất là 6 tháng. Sau đó, được đưa về ủ chượp trong các thùng gỗ. Gỗ để đóng thùng là gỗ bời lời, dên dên, sau đó dùng những sợi mây đan vòng tròn thùng lại. Tất cả các loại gỗ, dây mây, đều được lấy từ rừng Phú Quốc. Sau 12 - 15 tháng thì cho ra sản phẩm nước mắm với độ đạm trung bình từ 20 - 43 độ.
Việc sản xuất nước mắm tại Phú Quốc vẫn giữ vững quy trình truyền thống kết hợp công nghệ hiện đại, được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng đối với các chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn để đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Tất nhiên, xuất phát từ nghề gia truyền nên mỗi nhà thùng có một bí quyết riêng làm nước mắm để tạo ra sản phẩm thơm ngon, hương vị đặc trưng, nhưng điểm chung của họ là “phát huy truyền thống, giữ vững chữ tín với khách hàng, an toàn khi sử dụng”.
Hiện nay, Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc có 86 hội viên với 7.000 thùng, mỗi năm sản xuất ra gần 30 triệu lít, trong đó có 8 doanh nghiệp đã xuất khẩu sang các nước châu Âu. Ngày 16/6/2017, Ủy ban nhân dân tỉnh có Quyết định số 1307/UB-QĐ công nhận nghề truyền thống và làng nghề truyền thống nước mắm Phú Quốc.
Tưởng chừng như nghề sản xuất nước mắm đang “ăn nên, làm ra” nhưng những năm qua gặp không ít “giông tố” trong hoạt động của mình. Ngoài khó khăn về nguồn nguyên liệu, đến bị làm giả, làm nhái nhãn mác, cho đến bị một số “Hội” làm khó, làm dễ rất oan ức. Mấy năm trước bị “Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam” “phao tin” nước mắm nhiễm asen. Giữa cơn “lận đận, lao đao” đó, thì Bộ Y tế tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm và công bố “giải oan” là 100% mẫu nước mắm đều an toàn.
Mới đây, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công bố danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Trong đó, có nghề làm nước mắm Phú Quốc. Đây là sản phẩm đầu tiên của tỉnh Kiên Giang được công nhận.
Nguyễn Thiện Cẩn
Phó Trưởng ban Tuyên giáo Tỉnh ủy